//////// Continuació reportatge (ve de part I)
–Però hi ha un punt de formació diguem acadèmica has hagut de tenir
–Mai vaig estudiar. Només vaig estudiar sommeliería i sempre treballant.
–Però en un moment has tingut la sensació de dir: aquí vaig el salt! Qui va ser el que et va marcar o qui et van marcar?
–Em marquen dues persones d'escola. Al principi tenia una formació molt bàsica. He tingut establiments de barriada: un frankfurt
i un bar a Barcelona a la zona de Sants. Vaig creure que a una certa
edat ja estava preparat però el mercat em va posar al meu lloc i em va
dir que ni m'estava formant, ni tenia prou nivell per fer el que estava
fent. Per la qual cosa em vaig anar a treballar a una empresa que es
deia Little Italy que era una cadena de restaurants i quan es va obrir un local a Maremagnum es va contractar a dos directors d'escola un d'ells, José Luis Soto. Ell es va portar una brigada de cambrers d'escola i al meu em va agafar com gent de carrer pel currículum que portava. Al cap i a la fi anava de cambrer i vaig acabar sent responsable del restaurant.
–Això que any va ser?
–Això pel any 1993 més o menys... Si, després de les olimpíades. Barcelona era cosmopolita a la zona del Barri Gòtic i la restauració funcionava molt bé. Em vaig adonar que a mi em faltava una formació una mica més per sobre i també José Luis Soto es va adonar que els valors de la vida jo els tenia més apresos que la resta de la gent que s'havia portat.
Jo vinc de família de restauració també un cosí germà del meu pare tenia un restaurant a Girona, El Ibèric i quan va morir la mare del meu pare -que en pau descansi- en a la vetlla, li diu al seu cosí: –Escolta,
mira, emporta't al zángano aquest que no vol estudiar. Penja-ho a
treballar 14 hores fregant cassoles i que s'assabenti del que és
guanyar-se la vida! jaja!
–I tu, a les puteadas
–Es va muntar un restaurant a Calella de Palafrugell i aquí entrava a les 8 del matí i m'anava a dormir a les 2 de la nit i cobrant 300 pessetes.
Aquí
vaig aprendre molts valors. Vaig aprendre amb un cuiner d'Andorra que
tenia 65 escaig d'anys que corre davant del ganivet perquè si et
enganxava t'ho clavava! ja!, i amb un maitre igual de 50 i escaig d'anys
el Sr. Josep que havia estat en restaurants de cert
nivell d'aquella època. És que tenien un tipus de respecte i de
coherència, de seure en una cadira i donar-te 2 clatellades ben donades
quan te la havien de donar. I no per la llei del més fort sinó per
principis i valors.
M'ha servit molt i això a les escoles no s'ensenya.
–I què convé? En comptes d'estudiar ficar-se en un restaurant de sota?
–Avui dia cal estudiar. Amb un paper t'obren moltes més portes.
–Però no et prenen una prova per exemple: pica ceba!
–Una cosa és que tinguis un paper, i una altra que tinguis aquestes coses que es necessiten per treballar en hostaleria.
Avui
dia si ets professional si veus un cuiner t'adones com agafa un
ganivet. T'adones de seguida, com agafa una ampolla de vi, com tracta el
client. No hi ha tant professional de l'hostaleria per tot al que em
refereixo.
–I has viatjat?
–Quan vaig acabar la sommeliería vaig realitzar un període de formació pel País basc, vaig estar a París treballant per a la cadena Brasserie Flo, a Colchester, en diversos.
–Quant de temps has estat treballant?
–Res.
Són tots períodes curts els stages, dos o tres mesos. Són per adquirir
els màxims coneixements possibles per formar el millor possible. Gràcies
a això vaig poder tenir l'oportunitat d'entrar a Bellaterra a fer classes en Direcció Hotelera.
També em va crear molt estrès perquè em vaig adonar que realment no era
recíproc donar els meus coneixements respecte al que els alumnes volia
rebre. Hi havia gent amb un nivell econòmic molt alt. No em vaig sentir
molt realitzat perquè vaig sentir que tots els meus coneixements no els
anaven a utilitzar per al que realment es necessiten.
Sí que havia
alumnes que tenien ambició de crear-se un futur... però comptats amb les
mans. Era gent que compaginaven els estudis amb treball.
–Recordes el teu primer plat horrible, per oblidar i el teu primer plat que et vas sentir realitzat?
–Plat
dolent... tinc la gran sort que ho vaig fer a casa com conillet
d'índies. El gran avantatge que tinc és que gràcies a Déu, tinc la meva
mare viva que és l'essència en la cuina.
–La teva mare cuina bé?
–La
meva mare cuina com els àngels. Més que bé. Era una època dura. El meu
pare només treballava i ella amb 5.000 pessetes feia meravelles. Anava
amb ella a la plaça tots els divendres per comprar tota la setmana i amb
una matèria primera terciària feia alguna cosa suculent. Ella és
d'Andalusia i feia molts plats andalusos de baix cost: gaspachuelo,
des d'una rovell d'ou, aigua calenta, un raig de vinagre, unes mulles
de pa, portar-lo a ebullició i tirar després la clara perquè qualli feia
una sopa. També cuinava amb sardines o verats, amb peixos de matèries
més econòmiques.
Al costat d'ella vaig aprendre moltes coses.
–Quin és l'aroma que més recordes?
–A casa l'aroma que recordo és l'oli d'oliva. Sobretot perquè els germans de la meva mare són tots de la zona de Ruidoms i tenien masia i ells s'agafaven les seves pròpies olives, les premsaven i feien oli. Sempre
es repartia amb els germans i recordo al meu pare al matí, agafava la
seva llesca de pa i posar-li oli. Aquest olor em record. Un oli d'oliva
bo, que és l'essència que per naturalesa tenim aquí a Espanya. Crec que on es posi un bon oli i un ou.
–Tal qual...
–Un ou fregit amb un bon oli d'oliva no et fa falta molt més. L'or líquid que tenim a Espanya és l'oli. Ens compren les olives per fer oli a Itàlia.
Un bon bacallà salat quemadito
en oli són coses que he vist fer al meu pare que ho feia els diumenges
quan esmorzàvem. Feia un parell d'ous fregits amb un rajolí d'oli i una
mica de bacallà salat a tires.
–I el vi?
–El més bonic del vi és que jo viatjo amb el. El viu així. Em recorda quan anava a Reus
a veure la meva àvia, plovia i sortia als camps a jugar, sortia la
humitat de la terra, prop de les vies del tren, sortien aqueixes notes
minerals, aqueixes notes terroses, o quan anàvem a la platja i botábamos
amb els cosins a la sorra. Tots aquests registres els recordo bevent
vi.
–Mentrestant eres el nen rebel
–Si. El meu era més el pràctic que el teòric...
–I el plat magistral? No m'ho has dit
–No és meu. És de la meva mare. El que més m'agrada fer és La Porra antequerana per què? És l'essència. La terra. És pa, tomàquet i oli. Ja està! Igual tu ho reconeixeràs més pel nom de Salmorejo cordovès que porta pebrot, ceba, all altre tipus de condiments.
La Porra Antequerana és un menjar de pobre. Que es portaven al camp i era un dinar de ximples. Era pa amb pa. Perquè la base, l'estructura de la porra és una llesca de pa i després s'ha de sucar amb pa o amb la cullera. Es fa amb pa sempre dur. És un plat que aquí ho incloc ia la gent li perd. És un plat molt tradicional.
És
el plat de la terra li pots afegir si vols una mica d'ou dur, una mica
de tonyina i res més. També es pot variar i posar tomàquet cherry, una mica de fonoll, cibulet per fer-lo més minimalista.
–Tot es recrea
–Tots els cracks
tornen a la cuina tradicional. Si és una molècula és una molècula d'un
cuit. I si és un aire és un aire de pastanaga. No ens oblidem que la
cuina és matèria primera i res més. La teva la pots ordenar com vulguis.
Però el més important és que un plat magistral és un plat que sap a cada cosa amb què es fa. Si jo tinc un bacallà amb tomàquet, amb pebrot i amb xoriço, quan el poso ha de saber a bacallà, a tomàquet i xoriço.
Si aquest local funciona, és perquè la gent menja com a casa. Primer perquè cuino amb els principis de la meva mare i després respecte el producte. Treballem amb productes de la zona, productes ecològics.
Avui he fet una trilogia de verdures: carbassa, col i bledes i una
parmentié de patates. Qüestió és que fiques la cullera de baix a dalt i
menges les tres coses i quan la tens a la boca sàpiguen a les tres
coses. Si aquest equilibri no el tens...
–La gent quan veu això es queda flipada
–Bé, em van coneixent una mica. Jo crec que a Espanya hi ha d'haver restaurants que mai s'hauria d'acabar com el del Bulli
perquè saltem un graó per sobre. Ens diferència amb la resta del món,
durant molt de temps hem tingut al millor restaurant i al millor cuiner
del món i espero ara que amb la seva fundació segueixi fent les seves
coses. Tenim als germans Roca que per a mi són tres eminències tant en el món de la sommeliería, com en el món de la cuina, com a les postres. Tenim a Carme Ruscalleda i xavals joves amb moltes ganes de fer, però el que mai hem d'oblidar és saber d'on véns, on vas i qui ets. No has d'oblidar això. Jo
funciono així amb totes les coses de la meva vida, tant des criar als
meus fills, com elaborar els meus plats a escollir meus vins.
–Què vins entren a La Farmàcia?
–Aquells
que pugui defendre, que tinguin una història de vida, un territori, un
pare i una mare. Que tinguin un carnet d'identitat.
–Quants vins tens de referència?
–Entre 85 i 100 vins
I et ve gent que et demana algun vi particular?
–Normalment els vaig suggerint vins i la gent confia en la meva criteri. El vi Priorat que t'has pres, avui a la tarda, m'ha arribat un E-mail que li han donat un 5 estrelles a la Guia Peñín i això em fa molta il·lusió. Què és la votació més alta.
Jo
no crec en els premis, és un vi que ja el tenia. Ja era un vi d'alta
categoria, sinó ja no entra a casa meva, sobre aquesta línia pots tenir
per dalt i per sota. El primer que ho prova sóc jo. Això està claríssim. I si està correcte forma part de la nostra família. Amb això el vi més car que tenim a la carta són 24 euros.
–Com es diu?
–És un cava. És un gran reserva.
–Quin és el cava que més t'agrada?
–No tinc gust particular. Gràcies a déu tenim una franja de cava de cost de 4 euros extraordinaris.
Quin és el millor per a mi? El que més em dóna pel seu preu i per la seva qualitat. Vins dolents no hi ha.
Són dolents perquè tenen algun defecte. Per a mi un vi pot tenir un
defecte i aquí són alguns factors que passen per si és massa àcid, o
massa astringent. Mai li diré a l'enòleg, sent aquest vi està dolent.
Perquè a mi no m'agrada que al meu fill li diguin que és lleig, és gros,
és baix, perquè és el meu fill. El meu fill és el més guapo del món d’aquí fins a Lima. I per un enòleg és igual. És el seu producte.
Tot es mou en el mateix. La gastronomia es basa en uns principis, en una humilitat, en un coneixement.
No t'oblidis d'on véns, on vas i que vols. No et vagis a no et creguis a on has d'anar. Ferran Adrià
és un de sol al món i el dia que es mori aquest senyor quedarà recordat
per la resta de la seva vida i allà no arribarà ningú més. És insubstituïble. Només n'hi ha un.
–Com el Messi de la cuina
–És clar, és clar! És igual que Messi.
Jo sóc apolític i no m'agrada el futbol. Però aquest senyor fa coses
que no fan els altres i a més, té humilitat. No s'oblida de qui és per
res.
Per Gabriel Podestá Conte
