Una Farmàcia amb cartell de farmàcia i més avall un altre que diu Vinoteca Gastrobar? Em va donar una curiositat enorme al saber que hi havia un local així al Vendrell. Així que una tarda vaig anar i amb un: Bona tarda, permís, em presento puc treure algunes fotos? ens hem posat a parlar amb en Tomàs Cuadrado qui regentea aquest històric local que ara es diu Restaurant La Farmàcia Vinoteca Gastrobar.
Està situat al centre del Vendrell, sobre el carrer Alt al número 33 al costat de la plaça Nova. Abans era l'antiga Farmàcia Magriñà fundada el 1901 i pel que diu el diari de l'època es va instal·lar a tutiplén decorada amb el millor i que encara (per sort) es manté i podem gaudir-ne.
110 anys més tard va haver de tancar per ordre judicial per aqueixes coses de la legislació farmacèutica que fan que molta gent perdi una porció de la seva història.
La normativa, de vegades, no té ànima.
Va estar tancada un any fins que va trobar un nuvi diferent però nuvi per fi. Amb un canvi radical de professió, amb el mateix cartell, compleix el mateix objectiu: curar.
La millor medicina és la bona cuina, diu l'eslògan del nou local. Tomàs es deia l'antic fundador i Tomàs l'actual. Un preparava pocions i fórmules magistrals i fins i tot sense elles podia curar a la gent amb les seves paraules. En Tomàs d'ara també prepara fórmules gastronòmiques i produeixen altres tipus de cura: que la gent surti feliç. Ell és un cuiner i sommelier que parla amb la gent i els hi parla de vins perquè resulta que a més té un nas privilegiat. El premi ‘Nariz de Oro’ al millor somellier de Catalunya que va guanyar el 2009 segons figura en un retall de diari que exhibeix orgullós en un aparador del seu negoci.
Aquest any també La Farmàcia va ser premiada amb el Premi Cartaví que premia els restaurants de Catalunya que defensen i promocionen els vins de les 11 denominacions d'origen de Catalunya.
En Tomás és un ‘grosso’. No perquè és gros. És una persona que sap molt de vins, generació de restauradors que es va fer des de baix i que és una esponja per curiós. Podria haver estat hores i hores parlant amb ell. De fet va ser així perquè vam fer l'entrevista en dues parts i crec que seguirem en altres capítols parlant de vins, de copes i terres...
En Tomàs arrenca la conversació convidant-me amb una copa de Petit Clos Penat.
–La Farmàcia és un punt de referència en El Vendrell tot i haver estat tancada durant un any fins a l'octubre de l'any passat en 2001 ja que a data d'avui ve gent amb la recepta a buscar medicaments.
El lloc és tan emblemàtic i de tanta tradició que la gent que ve de vacances ens porta la recepta.
Això ens comporta un benefici i també un problema perquè a vegades la gent se'n va disgustada.
–M'han tret la farmàcia!
–Així és, m'han tret la farmàcia. I realment la metodologia que tenien, la cuina actual era el laboratori i ells executaven pocions artesanals, fórmules magistrals, cremes i a nosaltres ens va variar pel mateix, aquest laboratori ens inspira a fer un altre tipus de fórmules i receptes magistrals que és curar a la gent però a través de la gastronomia.
El farmacèutic també es deia com jo, Tomàs, i la gent venia i només amb les paraules de en Tomàs ja sortia curada i no era la medicació.
En aquest cas La Farmàcia tenia aquest esperit. S’alleujava una mica el dolor i altres coses més perquè la gent venia a parlar dels seus problemes amb en Tomàs.
Els armaris van ser rehabilitats pel tema dels corcs que han hagut de ser tractats. Però urbanisme ho va fer catalogar tot. Els ‘botelloncitos’ de medicines i la ‘Sagrada Família’.
–I com va arribar a tu? Vas passar i vas veure un cartell?
–Si el cartell Per Llogar. Vaig trucar al telèfon i vaig preguntar, i el primer que em van dir era que havia d'anar a l'Ajuntament a urbanisme i preguntar-los si em permetien muntar un restaurant.
Quan jo els vaig dir això. Em van preguntar –tocaràs alguna cosa de l'estructura?
I els vaig dir: –l'essència de la farmàcia és el que em va atreure per muntar el restaurant. És el que a mi em va enamorar d'aquell local.
Com diem l'eslògan que li hem posat: La millor medicina és la bona cuina. Que tot va solapat!
Igualment el vi era un medicament per classe mitjana baixa i era un producte que estava a l'abast de tothom i que et fa entrar en calor en èpoques de fred. Sobretot quan anaven a les vinyes a veremar o al camp. El vi mai faltava.
–Una vinoteca gastrobar. El fet de poder difondre el món del vi, de la cultura del vi que tenim a Catalunya. No treballem cap vi fora de catalunya. Creiem que dins del ventall de vins que tenim aquí per poder ser equivalents a altres denominacions. Si ve un client que demana un Albariño li podem oferir un Macabeu amb muscat d'aquí de la zona de Tarragona amb una frescor com s'aconsegueix a l'Atlàntic com en terres de la Mediterrània.
Si em demanen un Rueda o un Bermejo ja li ofereixo un Macabeu que té unes notes vegetals que em poden donar el Bermejo.
Hi ha una palestra de vins molt gran per no haver de recórrer a la resta.
Llavors vam començar amb aquest afany. D'oferir vins per copes d'una carta súper extensa de més de 50 vins entre Caves, vins blancs. Però la situació ens va portar a que vam haver ampliar l'oferta perquè sinó...
–Amb vi només, el negoci no funcionava...
–No... primer perquè mira, ara mateix són les 6 i cinc de la tarda i estem tu i jo sols.
–Quantes persones treballen aquí?
–La meva dona i jo. Obrim a les 9 del matí i tanquem quan se'n va l'últim client, de vegades a les 10 de la nit, a les 12, a la 1 de la matinada... De dilluns a dissabte. Diumenge el dediquem als nostres dos fills.
///////// M'ofereix una copa de Petit Clos Penat del 2008 i ho fa des d'unes màquines expenedores que estan ubicades al centre del local.
–I aquestes màquines?
–Comprem aquestes màquines que són les primeres que es van instal·lar aquí. També són a Barcelona a Fastvínic i Monvínic, La meva il·lusió és que aquestes màquines funcionessin per si soles. Aquestes màquines funcionen amb una targeta de crèdit com una targeta de videoclub. Doncs jo vinc càrrec la targeta amb 10, 20, 40 euros i poso la targeta en una ranura que ja ve a la màquina i selecciono: tast, mitja copa, copa.
–I perquè la gent ho sàpiga, quant costa una copa de vi?
–La copa gran 2,50 euros ...
–Genial!
–Si però la gent li agrada la cervesa i també tracten d'estirar l'euro.
–I ofereixes cerveses artesanals?
–Per aquesta zona hi ha moltes cerveses artesanals però mentre més variants li ofereixis al consumidor, arriba un moment que no toques ni una cosa ni l'altra. Si ets vinoteca ets vinoteca. La gent ve i et demana alguna cosa i si no ho té, potser l'hi pensa a tornar. El que no puc fer és tenir 3.500 referències. La meva il·lusió, el meu esforç i el meu currículum estan basats en el món del vi.
Darrere del vi hi ha una història, hi ha un senyor que l'elabora, hi ha una climatologia, la terra, hi ha molts factors que influeixen en el sabor del vi. Un vi t'identifica l'anyada, si hi va haver més fred o més calor aquest any, l'enòleg quin tipus de personalitat que té. Hi ha molts factors que influeixen en com surt aquest vi en tal any.
–Ets un ‘Nariz de Oro’, expliqueu una mica com és això.
–Jo sóc sommelier des del 1996 sóc el soci número 165 de l'Associació Catalana de Sommeliers i dins la meva trajectòria professional hi ha diferents tipus de concursos que et pots presentar i un d'ells és El ‘Nariz de Oro’. És un concurs d'àmbit nacional en el qual es fan diferents classificacions en les comunitats autonòmiques i en el qual vaig poder tenir la sort de ser el millor sommelier català el 2009. Després hi ha un altre company d'aquí de la zona, Jordi Raventós el 2008 que va guanyar el concurs de ‘Nariz de Oro’ en l'àmbit nacional de tot Espanya on t'enfrontes amb tota la resta de sommeliers que han quedat classificats en totes les comunitats autonòmiques. Entre 80 sommelieres en tota la final.
–Et prepares cada dia. És una pràctica com qualsevol ofici. En el món de la sommelieria tastant molt. Has de registrar molts aromes. Dins d'aquest registre ja tenir una matriu de tast per posicionar el vi en les zones de producció ja depenent si són zones fredes, si són zones càlides, ja no només per al concurs sinó per identificar el producte, per analitzar el producte que vols oferir al teu client. La fase olfactiva d'un vi identifica molt més el producte de vegades que la fase gustativa.
Quan un enòleg va al seu parc de barriques exerceix molt amb el nas i amb el bombolleig que és una micro-oxigenació que es fa en boca i expulses pel passatge retronasal i aquests registres aromàtics doncs han de ser honestos amb el que és fet olor a copa. Doncs és un dia a dia.
Tinc la gran sort d'estar envoltat de vins i sempre hi ha ampolles que s'obren o s'acaben o culs d'ampolla que queden, que en comptes de llençar me'ls puc portar a casa i analitzar l'evolució que té, els registres aromàtics quan està acabat obert o dues o tres hores o l'endemà.
El més important és registrar. El cervell és com una CPU un va registrant aromàtics i vas posicionant el vi per zones. Si és zona nord o sud. Si és una zona freda, càlida.
Sempre estàs en actiu, fas cursos, tasts amb més persones i això enriqueix el vostre idioma. Cada un té una forma de descriure els registres aromàtics. He tastat amb moltíssimes persones amb grans professionals des Richard Smart a Pancho Campo i sempre la humilitat en aquest ofici és el més sa. No per tenir una tecnologia o un vocabulari no vol dir que no entenguis.
–Els ensenyes als teus fills?
–I la teva passió quan va començar? Quan eres nen ja sabies que el vi era el teu fort?
–És una qüestió de rebel·lia el meu. El fet de no voler estudiar. Som una família de 5 germans i tenen carrera i el meu era una mica tot el contrari. El fet de fer campana per anar al bar. Abans de començar en restauració he tingut altres tipus de treball més tècnics,
–On?
–Sempre a Barcelona, he treballat en una empresa que fèiem les instal·lacions dels components elèctrics que venia El Corte Inglés. Jo era el tècnic que connectava els equips de música o vídeo que compraven els clients.
Abans d'anar-me'n a la mili vaig començar a treballar en l'hostaleria com a auxiliar d'ajudant de cambrer. Va ser en un dels millors bingos que hi havia a Europa: El Bingo Billares a La Gran Via Les Corts Catalans.
–Hi havia escoles però no hi havia la informació que hi ha ara ni molt menys. Si els meus fills triessin una carrera com hostaleria ara, tindrien molt clar que fer.
I sobretot, hi ha una millor formació ja més a Espanya, fora, com a Anglaterra on donen un servei molt millor que el que tenim aquí, i molt més elegant en el qual es valora molt més al professional. Jo crec que aquí a Espanya l'hostaleria està una mica deixada a la mà de Déu i sobretot molt descatalogada. Aquí el client no valora el treball i l'esforç de la persona que li està servint en aquest moment.
L'hostaleria que jo vaig viure, s'aprenia més fora de les escoles perquè hi havia una formació més general. A mi em va ensenyar un senyor de 70 anys que per a mi era Vostè o era el Sr. García o el Sr. Santos i per a mi això era el súmmum, ni parlar de faltar el respecte ni discutir una decisió, ni res. Això avui en dia és impensable. Avui arriba un noi de 18, 19 anys i li dius alguna cosa i es gira o et contesta.
–Com era abans?
Però crec que les escoles encara no han arribat a definir molt bé que quan un surt d'elles no és Ferran Adrià que de passada també el és un senyor format a la vella escola i que s'ha adobat entre cassoles i veient gent per sobre seu que li han ensenyat.
Avui en dia en canvi et ve gent que ha sortit de l'escola i et diu: jo no net, jo no tir escombraries, jo he anat a l'escola i he pagat 3.000 euros per fer el plat i l'acabat del plat i treure'l.
–La realitat és el que et mostra d'alguna manera el programa del Chicote, aquesta la realitat. Jo puc dir que a data d'avui per dir un número sis milions d'establiments que hi ha a Espanya, jo crec que hi ha un 50% en unes condicions que no són les 100% ideals.
Hi ha coses més de sentit comú. Si netes la campana cada setmana o cada 15 dies en lloc de cada 6 mesos, no et resultarà més fàcil treure el greix.
Realment a on vaig? ¿L'hostaleria què és? Ja sigui des del món de la sommeliería, del món del xef, del servei, té una gran virtut, la gran virtut de fer feliç a la gent. Això és importantíssim.
Nosaltres tenim un do tant de fer el bé com fer el mal, perquè jo puc carregar el dia d'una família ja que puc fer ingrat en aquest moment el que estan gaudint des del servei, el vi, el menjar.
I a més la gran sort que encara amb la situació que vivim: la truquis crisi, la truquis por, som una empreses que tenim un caràcter retroactiu immediat. Venem i cobrem, i fem caixa i sobre tot, podem fer feliç a la gent. Això no totes les empreses ho poden fer.
–Fer feliç a la gent no s'ensenya a l'escola ...
–Jo tinc 42 anys i vaig començar amb 17 a l'hostaleria i des d'aquest moment, sempre he intentat aquest objectiu de fer feliç a la gent. Quan he treballat en una Noche vieja o en un Nadal és perquè m'ha vingut de gust pel que sigui. Si vaig ho faig feliç.
Primer perquè si a la gent que li vaig a servir és un dia especial per a ells. Jo no sóc ningú per desgraciar aquest moment.
–Si que hi havia, llicenciats molts d'ells menys en les rames tècniques que eren professorats professionals a través d'una consultoria. La universitat el que tenia clar que els que havien de donar la classe teòrica pràctica en sala i cuina havien de ser professionals.
A data d'avui almenys a Espanya no hi ha cap reglamentació universitària ni en cap nivell és reglamentada. Sommeliería, formació de cuiner i sala són títols privats. Avui en dia hi ha mòduls de formació professional que pots tocar, però tampoc és cap titulació ni tècnica com quan surts de FPII. En cap rama estava l'hostaleria en aquest moment.
Anys més tard i quan dono classes i formar gent el primer que els dic és: O realment teniu molt clar que són venedors de felicitat o no arribareu a acabar res mai ben feta. Avui en dia hi ha més assassins de clients que venedors de felicitat.
//////// Si li agrada aquesta entrevista, vagi a la part II
Cap comentari :
Publica un comentari a l'entrada